平橋豆腐是淮揚菜系的扛鼎之作，乾隆皇帝都連連稱好。其絕妙在兩點：一是選用內酯豆腐，將其切成一致的菱形小塊，配以雞肉丁、香菇丁、香菜末，用鯽魚腦和雞湯調味，普天之下，只此一家；二是成菜上桌后，因起鍋時淋了一層明油所以看似不冒熱氣，其實很燙。勺不起，氣不起，勺起氣起。